パスタを作ろう 手打ちパスタ職人への道

手打ちパスタ職人への道

2002/1/5

[4] まじうま! 手打ちフェットチーネ (きのこクリームソース)

パスタ材料(2人分)
デュラム・セモリナ粉 200g+5g
たまご(M) 2個
オリーブオイル 大さじ2
2gちょい
手打ちデータ
こね時間 20分
寝かし 1時間
薄さ 1mm弱
延ばし後の乾燥時間 15分
カット幅(fettuccine) 6.5mm
カット後の乾燥時間 20分
茹で時間 4分

今回はフェットチーニ&きのこクリーム。フェットチーネとも言うよね。 イタリア語では Fettuccine?まぁいいや。 前回の反省から、パスタはもうちょっと薄めを目指す。フェットチーニとクリーム ソースは絶対に合うのでかなり楽しみ。

今回も当然セモリナ粉を使用。こね時間およそ 20分 (手こねを始めてから)。 何故か生地がちょっとベッチョリするので粉を少々足す(5gくらい?)。まだい つもよりちょっと水分が多いが、こね易いので良しとする。というか、妙にこね易 い。ひょっとしてこれ位が普通なのか?伸ばしてたたんで揉んで回して、あれれ~、 すっごい楽じゃん!?。粉がいつもより少なかったのか卵が大きかったのか?いつもだ と生地が結構硬くてちょっと伸ばしても切れちゃうくらいだったんだけど、今日の は伸びが良い。あまり水っぽいと駄目なんだろうけど、これ位で丁度良いのかも。 最初はかなり粒子っぽかった生地も10分くらいで生地っぽくなってくる。20分 ですっかりしっとりつやつや。 今日は夕方から作り始めたので寝かしは1時間くらいしか取れない。まあいいか。

その間、きのこクリームソースの方を用意。レシピは「男は黙ってパスタを食う」を参考に。 舞茸が無かったので Oyster Mashroom で代用(同じ物?)。ま、何でもいいっしょ。 白ワインでちょっと香り付けしてはい出来上がり。

延ばし&カット。今回はパスタマシン3回目。さすがに3回目ともなればかなり慣 れが出てくる。 前回はちょっと厚すぎたし、その前は薄すぎたという反省から、今回は最薄の一つ 前のダイアルで2~3回生地を通すことで程よい薄さを実現する。実は最薄設定の 1回通しでも良いのかも知れないけど、それはまた後ほど実験ということで。

やはり生地がちょっと湿っぽいのか、ローラーに生地がくっつきそうになって生地 に変な模様が付いてしまう事がある。ま、実際にくっつくことは無いのでとりあえ ず打ち粉を多めにして気にせず伸ばす。いい感じで伸びるぞ。やっぱりこれくらい 水分があったほうがいいんだなぁ。伸ばしは前回と同じく、一番太い設定で 6 回ほ どくぐらせて生地の形を整えてから、目盛りを一段ずつ薄くし、各段階で 2 回くら い生地を通す。そして最後にダイアル5で3回くぐらせて終了。うん、生地を手に 取ったときに薄っすらと裏側が透けて見える。確か最初に手で伸ばしたときもこれ くらいを目指した気がする。これは期待できるかも?

測ってはいないけど、1mmよりちょっと薄いくらいかな?あんまり薄くしすぎる ときし麺になってしまうのでこれくらいで良し、と (笑)。今回も 30cm くらいずつ 生地をカット。前回は半分で30cmくらいだったけど、今回は1/3で30cmくらいだ。 やっぱり前回は厚かったのだ。セモリナ粉で打ち粉をして 15分乾燥。 乾燥後、初のフェットチーニカット(6.5mm)。

カット後、端っこの汚い部分は捨て てテーブルに縦にそろえて打ち粉をして 1 0分乾燥。その後何故かぐちゃぐちゃっ と丸めてさらに打ち粉をして10分乾燥。いい感じのヨレが出たぞ。

最後に茹で。たっぷりの沸騰したお湯に塩を一掴み入れ、パスタがくっ付かない様 にパラパラと入れる。麺を入れてから蓋をして再沸騰を待つ。生パスタは茹でてい る時に卵の香りがちょっと臭い。でも大丈夫 (笑)。3分くらいでかなり OK になっ た。思ったより早いな。という訳で4分でざるに上げる。速攻でフライパンに移し て出来ていたきのこクリームソースと軽く絡めてはい出来上がり。

さて、お味は、、、うぉ~、最高!!! プリプリなフェットチーニとクリームソースの絡みが絶妙!これは間違いなく今ま でで一番の出来だ。既製品のパスタよりも遥かに美味い。感動だよ、これは。やっ ぱ手打ちは平麺の方が合うのかな?それにしても美味すぎるよ、これは。生パスタ の良いところは、多少茹ですぎてもプリプリ感が健在な所だ。何も知らないころは 乾麺のほうが当然コシがあると思ってたんだけど、ぜんぜん逆だね。このコシ、プ リプリ感は生パスタならではなのだ。しかも時間がたってもプリプリッ。

そもそもアルデンテとは生パスタの食感を表す言葉らしい。それを乾麺で実現する には、針の先ほどの芯を残すと近いものが得られる、って事らしい(って何処かに 書いてあった (^^;)

セモリナ粉の風味が香る麺は最高だね。ちょっと多めの塩とやや水分の多い生地、 そして適度な薄さ。これが今回の収穫。いつかもっと美味いのが出来るんだろうけ ど、今はこれで大満足。

今度はこの半分の幅の麺でペスカトーレを作ってみたい。絶対に美味いぞぉ。実は Williams Sonomaに、今使っている Imperia のパスタマシン用の Spaghettini 用 丸カットオプションとか4mm Fettuccine オプションが売られているのを見つけてしまった。 $22 くらいなのでいつか買っちゃいそう・・・。 あと、電動モーターアタッチメントも売られてた。あると便利なんだろうけど、手 で回すこと自体がそもそも楽しい訳で、その楽しみを手放すのはちと勿体無い。
そして修行はつづく・・・

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